排酸牛肉准确地说，应叫“冷却排酸牛肉”
。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种牛肉产品加工的成熟工艺



。早在六十年代
，发达国家即开始了对排酸牛肉的研究与推广，如今，排酸牛肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率

。
动物宰杀后

，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化


，包括肉的僵直





、解僵和成熟等


。举个例子来说
：动物死后机体内因生化作用产生乳酸
，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。
与凌晨宰杀






、清晨上市的热鲜牛肉相比





，排酸牛肉在冷却温度（0℃-4℃）下放置12—24小时
，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量

，确保了牛肉的安全卫生；与冷冻牛肉相比
，排酸牛肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻
、味道鲜美


，且营养价值较高。
加工排酸牛肉所屠宰的牛
，都是极度育肥的优质品种的肉牛
。营养价值比普通牛肉高，即使生食其营养人体吸收利用率已很高
，再加上排酸加工过程
，牛肉口感得到了极大的改善
，味道鲜嫩
，肉的酸碱度被改变

，新陈代 谢产物被最大程度地分解和排出

，从而达到无害化
，同时改变了肉的分子结构，有利于人体 的吸收和消化
。
目前市场上销售的排酸牛肉

，主要有牛仔骨(牛排)、牛柳(里脊)
、西冷(腰板)
、T骨及肥牛系列。这些产品主要用于烧、烤


、煎及肥牛火锅系列

。

感谢您的阅读



，更多内容请登陆尊龙凯时食品官方网站

：https://www.gyjgwy.com