色泽鉴别

       良质冻牛肉(解冻后)——肌肉色红均匀

，有光泽，脂肪白色或微黄色。

       次质冻牛肉(解冻后)——肌肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽
。气味鉴别

       良质冻牛肉(解冻后)一具有牛肉的正常气味

       次质冻牛肉(解冻后)一稍有氨味或酸味
。粘度鉴别

       良质冻牛肉(解冻后)一肌肉外表微干

，或有风干的膜



，或外表湿润

，但不粘手。

       次质冻牛肉(解冻后)—外表干燥或有轻微粘手
，切面湿润粘手

。组织状态鉴别

       良质冻牛肉(解冻后)一肌肉结构紧密

，手触有坚实感，肌纤维的韧性强。

       次质冻牛肉(解冻后)一肌肉组织松弛
，肌纤维有韧性。煮沸后的肉汤鉴别

       良质冻牛肉(解冻后)一肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面
，具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味
。

       次质冻牛肉(解冻后)——肉汤稍有混浊
，脂肪呈小滴浮于表面





，香味和鲜味较差

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