麻辣清油火锅底料


：

原料
：生清油3500 毫升大姜片30克蒜瓣60克大葱节40 克糍粑辣椒1000克郫县豆瓣150克香料粗粒40 克干青花椒100 克豆豉30克高度白酒50毫升 

制法：

1.把生清油倒锅里

，开大火炼熟以后关火


，待油温降至六成热时，投入大姜片、蒜瓣和大葱节，炸至焦香时捞出来不用

。

2.开中火继续加热
，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅，随后再缓慢地推转炒制。见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时

，才把剩余的糍粑辣椒下锅，并且不停地推转炒制

，直到糍粑辣椒看上去已经有些发白并且略带焦香
。

3.见锅里的油脂呈红色时，加入郫县豆瓣继续炒



，等到放入香料粗粒炒出香味后
，再下干青花椒炒出味，另外下入豆豉粒炒至干香


。炒到最后
，还要淋入高度白酒，不过要等到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时










，才关火



。晾冷以后
，便是麻辣清油火锅的底料

。

技术关键

：

1.炒制麻辣清油火锅所用到的清油


，指的是纯菜子油
，而这样炒出来的火锅底料




，既浓稠又香味十足。炒制过程中所用到的糍粑辣椒，一般都会选用子弹头干辣椒来制作，因为其辣味和香味都很足
，只是制作时不必剁得太细









，以防糍粑辣椒在长时间的高温炒制下变焦煳

。此外
，所选用的郫县豆瓣要选粗豆瓣


，并且也不必剁细。麻辣清油火锅选用的香料，一般有小茴香


、山柰



、八角、桂皮




、丁香
、白蔻、草蔻
、草果
、香果


、香叶

、甘松

、荜拨等




，而各种香料的大致比例是：除了小茴香是2份

的量以外
，其余的均按1∶1的比例。这些香料都只需打成粗粒，以便炒制时慢慢地释放出香味



。制作麻辣清油火锅
，一般都会选用干青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是选用干红花椒，那么突出的就是麻味
。不过也有把干青花椒和干红花椒混合使用的，这么做既可突出青花椒的香味，又可突出红花椒的麻味。

2.生清油必须在锅里炼熟以后



，才能用来炒制火锅底料，以免炒出来的成品有生菜油的异味
。此外，炸姜葱蒜的油温以六成热为宜，因为温度过高容易焦煳
。这里炸姜葱蒜的目的，是为去除油脂的异味

，同时也可增加香味
。

3.炒糍粑辣椒是制作火锅底料的关键步骤。往热油锅里下糍粑辣椒，一般来说
，油温应当控制在四五成热

，操作者可根据具体情况，随时调节火力以保持油温的稳定



。糍粑辣椒分两次下锅
，可以避免因一次性下得过多而导致的油温下降过快——从而影响到辣椒的脱水出色
。当第一次的糍粑辣椒炒至水分快干

，并且锅里的油温已经回升时
，才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒继续炒


。糍粑辣椒要炒至表皮发白且略有焦香味时



，才算是炒好了。这时辣椒的红色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂里边。

4.放郫县豆瓣的作用
，是使火锅底料的味道变得来更加浓郁醇厚，进而让各种味道有机地融合到一起

，而锅里油脂的颜色
，也变成了诱人食欲的深红色



。不过，郫县豆瓣的加入量不宜过多，以免火锅底料油脂的颜色太深而导致锅底变黑浑汤
。要知道，郫县豆瓣不仅含有一定量的淀粉
，而且经过长时间发酵后，颜色变得暗黑
，如果炒制时不注意


，那就会煳锅，进而使调出来的锅底也变得浑浊。因此


，郫县豆瓣一般都会在糍粑辣椒炒出颜色后才下锅，另外也不能炒得过久
，通常是以出味出香为度
。

5.对于香料粗粒和干青花椒，下锅炒制的时间都不宜长


。由于香料粗粒出味较慢
，所以可先下锅


；而干青花椒因为出味较快
，所以要稍后下锅。补充说一点
，所加入的香料不能打得过细









，因为要防止其长时间加热后致口味变苦

。

6.豆豉的作用


，主要是增香提味
；而在火锅底料炒制完成前

，需要加一定量的高度白酒以除异增香，只不过要等酒味完全挥发且底料中已无多余的水分时

，这火锅底料才算是炒好了
。

7.在把火锅底料炒好后，需要放置一两天后才可用来对锅底，这是为了让火锅底料里的各种呈味物质充分融合

，最终渗入到油脂中，形成独具特色的火锅风味



。

川府香辣火锅底料的炒制方法

配料：红尊红豆瓣酱500克、菜籽油1000克、鸡油250克、牛油250克






、白寇1小勺、花椒粒50克
、桂皮1.5勺
、小茴香1勺、花椒面1小勺


、甘草1小勺
、丁香半勺
、八角1勺、山奈半勺
、香茅草少许

、醪糟2汤勺、豆豉1两




、大葱适量
、洋葱适量
、生姜适量

、胡椒粉适量、奇子香魔油（麻辣型）100克、奇子香魔粉5克、奇子香粟油回味膏50克

、奇子香魔精1克

。 

做法

：

1
、将菜籽油1000克放入锅中烧热

，待菜籽油烧熟，香味溢出时盛出

。

2

、将烧热的菜籽油放入容器中
，放入生姜片、香葱
、洋葱片一起炸出葱香味。

3

、将鸡油
、牛油放入锅中烧热后盛出



，装入容器中。

4
、将白寇

、花椒粒
、桂皮、茴香

、花椒粉
、甘草、丁香
、八角、山奈

、醪糟、豆豉放入容器中搅拌均匀，做成混料


，待用

。

5、将洋葱片

、香茅草放入盛出的鸡油




、牛油中油炸
。

6
、把第2步中的葱香油放入锅中加热，放入红尊红豆瓣酱翻炒出香味

。

7、放入半炒勺辣椒面

，放入100克姜末

，50克豆豉，拌好的混合香料




，50克料酒



、干辣椒75克
，不断翻炒






。

8、放入奇子香粟油回味膏50克、胡椒粉1克、奇子香麻辣魔油100克、奇子香魔粉5克、奇子香魔精1克，均匀翻炒出香味，即可出锅。

四川版底料

油料：牛油7.5千克（先加姜
、葱
、蒜熬香


，除去腥味）， 猪油2千克
，菜籽油3千克

。

主料
：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后



，捞出后绞成蓉）

，火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细）


，永川豆豉1袋约500克
，花椒1千克
，冰糖500克，醪糟500克
，姜500克

，大蒜子1千克

，大葱1.5千克。

香料

：八角40克

，草果30克
，丁香20克

，桂皮40克
，白蔻100克
，小茴香80克

，香叶30克，荜拨20克
，排草50克
，灵草100克
，香草60克

，山奈20克


，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破

，八角


、山奈
、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香，制成粉


。）

炒制

：1

、菜油先炼熟，生姜拍破

，冰糖敲碎。2


、锅内倒入菜油烧热
，放入牛油




、猪油，投入生姜

、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒
，改用小火慢慢炒1.5小时
，至水汽炒干

，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉
，继续用小火炒20-30分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖
、醪糟汁




，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发

，这时将锅端离火口
，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料
。

此款配料是四川传统火锅的代表


，麻辣鲜香
。缺点是先下豆瓣再下糍粑辣椒
，这个顺序颠倒了







。如此以来

，糍粑辣椒水分会炒不干
，容易混汤。

北派改良版底料

配料1：色拉油5千克

，老油1.5千克（或叫三重油，非回收之“老油”，其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热
，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置
，等辣椒面沉淀后取出色拉油

，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油）
，牛油1千克



，羊油500克。

配料2:姜500克


，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克
，冰糖300克，白酒150克
。

香料：八角200克
，山奈100克

，桂皮150克，小茴香150克
，草果80克，香叶、香茅草各20克
，丁香30克
，豆蔻、砂仁各35克。

炒制

：将四种油入锅，烧至五成热后放入姜

、大蒜小火炸干水分

，下入糍粑辣椒


、郫县豆瓣小火

，用锅铲不停地翻动防止糊底



，熬至油由浑浊转向清澈时
，下入洗净泡涨的香料小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成
。 

炒制关键

：1

、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽
，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮
。

2
、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈
，香味也没有损失
，牛油炼制时要注意火力不可过大

，否则容易有焦糊味
，而且色泽发黑。

3



、如果牛羊油是自己用买回的牛油块、羊油块炼制的

，那么要将牛羊油渣炸成金黄色

，油才可以使用

，如果炼得太轻，再用来炒底料时会出现泡沫
。传统火锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在


，所以最好不要放豆豉




。

此料大量用动物油，口味浓厚

。但是辣椒蒸得时间太长


，虽然颜色红亮


，但是容易浑汤






。香料没有制成粉


，如果最后不打出，恐怕影响就餐
，因为香料大渣子太多
。另外，此料没有加花椒
，我感觉味道不醇
。

无渣版底料

原料:干辣椒5千克

，郫县豆瓣1千克




，永川豆豉750克
，花椒1.5千克，黄酒2千克,冰糖750克，老姜2.5千克，蒜瓣1.5千克，菜油12千克。

香料面:三奈10克

，八角15克

，草果10克，小茴香15克，丁香8克

，砂仁10克

，白蔻10克,桂皮14克
，甘草10克
，黄栀子10克，排草10克，老蔻（姜科豆蔻类植物，其果
、种子、花皆有特殊香气。多产于西昌川兴镇一带

，市场价 8－10元／公斤）10克。

制法：1
、选干辣椒去蒂，去籽，入沸水锅中飞一水，捞出，沥去余水，再放入锅中加清水




，水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至辣椒吃水时，捞出
，投入绞肉机中


，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉，另将豆豉

、豆瓣
、老姜分别绞成细蓉

。

2



、花椒烘香
，用绞拌机打成碎米粒

；大蒜拍破

；冰糖捣碎；豆豉蓉用黄酒稀释后待用（用黄酒稀释的目的是炒时不容易发苦）

。

3

、锅内下菜油烧至八成热，熄火

，让油温下降到三成热时
，取3/4的油放入另外一只锅中



，下4/5的糍粑辣椒蓉
、全部香料面大火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内基本无水分

、油面起泡
、辣香味浓时，投入豆豉蓉
、老姜、大蒜
、冰糖再炒几分钟
，下花椒合炒，起锅即成底料

。

4

、将余下的油和糍粑辣椒蓉入锅
，低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。

飘香毛肚版底料

 

调料（5份）：菜籽油2.5千克
，牛油1.5千克，郫县豆瓣1.5千克，干辣椒250克


，生姜100克



，大蒜子200克
，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克

。

香料
：八角100克

，山奈50克
，桂皮50克，小茴香50克，草果25克

，紫草25克


，香叶10克，香草10克
，丁香5克




。

初加工


：菜籽油炼熟
，牛油切成小块
，郫县豆瓣剁细

，干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后


，捞出剁成蓉



，即成糍粑辣椒。生姜拍破
，大葱挽结，冰糖敲碎

，八角、山奈
、桂皮掰成小块

，草果拍破。

炒底料


：1

、炒锅置中火上
，倒入菜籽油烧热
，放入牛油熬化



，入生姜

、蒜瓣





、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒


，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣炒干
、辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用

，随即下入用酒泡过的香料小火炒约15-20分钟



，至锅中香料色泽变深时
，下入冰糖、醪糟汁
，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口
，加盖焐至锅中原料冷却
，即成火锅底料
。

调汤底:锅入菜籽油，入干辣椒150克


，花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料100克，倒入鲜汤2500克，调入鸡精、味精
，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火锅专用锅中即可

。

技术关键

：1、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽

。2

、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用
，而加入醪糟汁，则能促使豆瓣和辣椒中的辣味





、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦涩味
。3
、火锅底料炒好后
，上面有一层浮油

，可将其打出一部分作为老油


，以备下次炒制时作“母油”使用。

原料

：郫县豆瓣800克




，干辣椒1000克
，生姜400克，大红袍花椒300克，葱

、蒜各100克



，冰糖50克，黄酒100克

，永川豆豉200克，醪糟150克


，盐100克。

 

香料：草果50克


，白豆蔻75克
，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克
，荜拨30克

，香叶45克，香果20克



，八角35克，桂皮25克



，黄栀子（外观有很多棱角

，中药行有售，有药香味）20克。

油料：化鸡油500克，熟菜籽油3500克
，化牛油3500克
，色拉油300克。

制作：1
、将草果、山奈
、荜拨、香果


、八角
、桂皮
、黄栀子用温水浸泡两小时（作为A料）
。丁香、小茴香、砂仁

、白豆蔻、香叶
、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。2、干辣椒剪断去籽

，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出
，入绞肉机打碎

，郫县豆瓣也打碎备用

。3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。4、锅置火上
，下入化牛油
，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖
，冰糖呈泡沫状往上浮时


，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时
，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时




，此时油色深红
，香味渐出
，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜
、豆豉油并烹入黄酒、醪糟
，放入盐搅匀，漏出油料
，分装即成（沉淀物为底料



，油汁为老油）


。

制作关键：1


、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些
。B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可
。2、炒制底料要注意投料的先后顺序
，先放草果

、山奈
、八角等出香慢的香料
，再放丁香、小茴香等出香快的香料

。

此料的亮点是用了化鸡油
，鸡油口感比加牛油、羊油好。另外冰糖放得过早。冰糖的作用是调和汤味




、中和辣感，放太早容易炒焦发苦。

简易操作版底料

（按100锅比例）：

用料：花生油10千克，郫县豆瓣酱5千克
，豆豉500克，花椒5千克
，姜葱各500克，牛油10千克
，冰糖500克，二锅头500克。

香料:小茴香1000克





，肉桂皮300克，草果250克

，砂仁200克


，筚拨100克，香叶200克


，玉果100克，八角200克，香松（即甘松
，具有强烈的松节油的香气）100克
，丁香50克
，红蔻150克，山楂皮50克

，千里香200克
。把以上香料除小茴香
、千里香外

，其余打成粗粒状待用
。

制作
：1
、豆豉剁碎；葱切段






；姜拍破

；牛油先在锅中烧化（方便去掉其中杂质


，防止火锅在煮的时候有浮沫）离火晾凉后滤渣备用。2
、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱

、豆豉、花椒
、姜、葱
、冰糖小火慢慢熬制（用手勺不停地搅动，防止糊锅）
，待熬出香味时下入牛油




，用小火再继续熬制大约1小时
，待锅里的料完全释放出香味时，下入香料再熬制20分钟左右
，中途慢点白酒，离火倒入盆中待用。（最好能晾12个小时再使用，以便香料味道充分融合）

老油的制做：

用料

：净花生油5千克



，灯笼椒2千克
。

制作

：1
、灯笼辣椒用剪子剪开，去籽，下入开水煮约5分钟

，至辣椒色泽鲜艳时捞出，用绞肉机打成粗粒备用



。2



、花生油烧至三成热，慢慢下入辣椒，用勺子轻轻推动（防止糊锅）小火烧大约2个小时，熬至油红色亮时起锅倒入盆中

，静置12个小时（可更好地滤渣）滤渣即可使用。

新派火锅底料

犹滋味泡椒火锅

创新点：底料加入泡椒


，而少用香料
，着重调料本身自然香味
。

用料

：生菜籽油1千克





，色拉油500克
，泡辣椒（切成颗粒）1千克，鲜小米椒（切成颗粒




，提辣椒的鲜味）100克



，鲜花椒100克

，郫县红油豆瓣500克，泡姜（切成颗粒）200克
，葱段100克，大蒜200克，麦芽糖30克。

香料
：当归片30克，八角50克

，三奈30克，灵草25克
，白蔻20克
，丁香10克
，小茴香10克，白酒50克。

制作
：1
、将菜籽油熬熟，除去菜腥味

，然后加入色拉油熬熟，烧至八成，加入葱段（带葱叶的葱段）熬至葱段变干时捞起。2


、油温降至五成时加入红油豆瓣



、泡辣椒




、泡姜
、鲜辣椒中火炒去水分（大约半小时）

，先后加入八角
、三奈、白蔻、小茴香、灵草、丁香（注：各种香料需先用温水或温油浸泡）小火炒至泡椒与各种香料混和香气飘出时

，再加入当归片
、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并缓缓流入锅中为宜，加入白酒小火焖2分钟即可



。

技术关键





：1


、加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚
，慰齿养胃不上火。2、剔除一些烈性辛香料

，可少一些口干舌燥


，减少肠胃不适
，有利于养生。

这是一款比较新颖的火锅
，突出泡椒泡姜味

，可以尝试
。

河鲜原味火锅

 

原料：五花肉（取猪油脂

，在菜籽油中炸后比猪油香，而且炸过的肉条酥香可口，可以在涮食物时一起食用）17.5千克，色拉油7.5千克

，菜籽油25千克，麦芽糖5瓶


，料酒3瓶

，郫县豆瓣1.5千克
，干青花椒1.5千克，切块的泡椒30千克


，拍过泡姜17.5千克

，四川酸泡青菜（主要突出泡菜味道）10千克

，老姜5千克
，大蒜2.5千克。

香料:八角25克，三奈10克
，香果15克
，小茴香15克




，香叶15克，草果10克

，白蔻10克。

味碟:香菜末15克

，香葱花10克，大头菜粒20克



，油酥黄豆20克


，熟花生碎10克

，红小米辣椒末15克
，青辣椒末10克
，香油25克
。

制法:1、将五花肉切成大一字条



，泡椒


、泡姜、郫县豆瓣

、老姜均剁成末，泡酸菜切成片


，香料磨成粉状





。2
、将熟菜籽油烧六成热时，下五花肉炸至酥香沥油
。另起锅入色拉油和炸好的菜籽油
，烧到六成热时下泡酸菜


、大蒜

、老姜小火炒至干香
，下泡椒、泡姜

、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟
，下麦芽糖

、料酒、青花椒炒香

，出锅盛入汤桶内加盖静置2天即成底料。3

、取底料100克入锅内

，调入鸡精25克

、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克
，将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料（烧开后即可烫刷各种鱼类

，时蔬等）。

注意事项：1
、郫县豆瓣、泡椒

、泡姜、老姜不能剁得过细

，否则锅底太乱。2、酸泡菜需炸香




，才能出味

。3

、炒料时间不宜太短，一定要炒干水分再涮才不易浑汤
。

味碟的调制:将味碟料调匀
，再舀入少许原汤即成。

用五花肉榨油，取其猪油香


，搭配炸过的酥香五花肉条一起涮制
，突出泡菜味道

，是一款创意新颖的火锅



。

火锅汤料的调制

 

金亮的吊汤方法




：

原料
：老母鸡一只




，老母鸭一只，猪骨头7500克，鲫鱼2千克（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）
。

吊制程序
：跟一般的鲜汤吊制工序相同

。

吊汤关键：1

、用凉水浸泡原料1小时
，使各种原料内部营养成分凝固
，这样熬出的汤才鲜香味美
。2、吊汤时加入姜、葱、料酒
、胡椒粒可去原料异味增香。3


、一次性添满水


，如果水被熬干，只能加入开水


，严禁往汤锅内加入冷水









。4




、勤打泡沫


，才能保证汤汁乳白。

火锅汤底的勾兑

调汤底按照4分油6分汤的比例最佳
。

调汤底原料

：盐15克
，味精30克
，鸡精10克
，白糖15克


，生姜粒50克
，大蒜粒50克，胡椒粉5克

，黄酒75克

，醪糟10克，干辣椒40克
，花椒25克，老油250克

，吊好的高汤1500克




，底料100克
。

步骤：先放入盐等调料把味道调好
，再放生姜、蒜粒


、花椒和干辣椒


，最后放入老油和炒料烧开即可
。

点评:此款汤底效果不错
，要注意的是汤宜清不宜浓

。

谢昌斌的吊汤方法（以5份锅底料计）
： 

原料
：猪棒子骨1.5克
，牛棒子骨1.5千克
，鸡爪500克

，生姜50克
，大葱150克

，料酒100克

，鸡精150克
，味精750克


，炒好的火锅底料250克


，干辣椒750克
，花椒750克


，白糖25克，胡椒15克
，菜油适量
。

制作：1
、猪、牛棒子骨洗净后拍破


，鸡爪骨洗净
，生姜拍破


，大葱挽结
。2
、先将猪牛棒子骨


、鸡爪骨入沸水汆一水

，捞出放入清水锅中，加入姜
、葱


、料酒，用大火烧开后，转小火熬至汤色乳白
，打去渣料不用，即得鲜汤

。3、将火锅底料均匀分成5份


，分别装入5口过锅中
，再分别往5口锅中掺2500克鲜汤，接着分别调入鸡精

、味精、白糖



、胡椒
。4、锅下熟菜子油

，五成热时下干辣椒、花椒炒香



，分别撒入5 口锅中（每口锅中撒干辣椒150克
、花椒150克）

，这时就可以将火锅端上桌
，待烧开数分钟后




，就可以涮烫各种原料了
。

清汤锅底

如今清汤锅底不仅富含用多种食材
，更注重养生健康

。

清汤制作有很多种
，基本都是吊汤后即得
，但还需依照各餐厅风格加入一些配料，如大枣、香菇、桂圆等等



。

制法一

：

1、将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后


，再用清水漂洗干净
。

 

2
、然后放入锅中

，掺水



，先用大火烧沸
，打去浮沫后改用小火吊出鲜味。

 

3
、舀出300克吊制好的鲜汤冷却。

 

4

、将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤澥散
。

 

5、将鲜汤置火上烧沸。

制法二：

 

1

、原料氽水要氽透，加入老母鸡1只
、老母鸭1只





、猪骨头15斤








、鲫鱼4斤。

 

2
、凉水浸泡原料需要1个小时，使各原料内部各营养成分疑固


，熬出得汤才鲜香味美。

 

3
、吊汤时加入姜
、葱、料酒、胡椒颗粒等提鲜去腥。

 

4、一次性加满水

，如果水被熬干

，只能加入开水冲到汤锅里

，严禁往汤锅内加入冷水。

 

5、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白

。

 

6
、大火烧开

，用大火炖汤为浓汤即白汤


；用小火炖汤为澄清的汤

。

麻辣锅底（红汤）

麻辣锅底要熟重庆老火锅的地道
，味麻辣而不生硬
，麻辣鲜香的味道会窜到所有食材之中


，每一口都是过瘾的感觉。当重庆的地道红汤火锅被引入成都后



，减低麻辣刺激味，让锅底更加柔和
，汤汁红亮而不浓稠, 味道鲜香而不油腻
。

重庆红汤锅底制作方法（5份锅底量）
。

原料


：菜油2500克

、牛油1500克
、郫县豆瓣1500克
、干辣椒250克



、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克




、醪糟汁500克、八角100克
、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克




、香叶10克
、香草10克

、公丁香5克

制法

：

1
、菜油先炼熟；牛油切成小块
；郫县豆瓣剁细
；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸

，即成糍粑辣椒


；生姜拍破



；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块
；草果拍破。

2


、炒锅置中火上

，炙锅后倒入菜油烧热


，放入牛油熬化

，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒

，转用小火慢慢炒至豆瓣水气炒干

、香气四溢且辣椒微微发白时
，拣出锅中葱结不用

。

3



、随即下入八角
、三奈
、桂皮、小茴


、草果
、紫草、香叶

、香草
、公丁香等




，继续用小火炒约15-20分钟


，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖


、醪糟汁
，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口
，加盖焐至锅中原料冷却



，即成火锅底料。

4




、先将猪棒子骨

、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中




，加入生姜
、大葱、料酒，用大火烧开后

，转用小火熬至汤色乳白
，打去料渣不用，即得鲜汤
。

5、将红汤与鲜汤兑入即可

。一般遵循4分清汤6分油的比例


。

其他锅底

其他锅底一般常见的是菌汤
、海鲜
、蕃茄等
，甚至具有地方特色的锅底
，如潮汕火锅锅底
，云南火锅锅底等。每一种都有特别的味道
，搭配不同小料吃更具风味。

海鲜排骨锅制法



：

1
、排骨切好

，氽热水。

 

2
、锅里放油
，油热后放入葱姜蒜、大料
、花椒、香叶，炒出香味

。

 

3




、放入排骨后加料酒
，炒3分钟左右
，放入香菇和鱿鱼，放入足够的水

，高压锅15分钟
。

 

4

、放入香油


、味精即可成为锅底
。

蕃茄火锅锅底制法

：

 

1
、处理蕃茄

，用沸水浇在蕃茄上可以轻松去掉番茄皮，在番茄里放1/3汤匙的盐腌制后打碎备用

 

2、葱




、蒜切末，姜切丝

，洋葱切成小细碎

。

 

3








、锅入底油（我用的香油）
，麻椒、葱姜蒜


、洋葱碎爆香，放入西红柿煸炒，待炒出汤汁后加入高汤






。

 

4

、放入葱段、八角、1汤匙糖，中火熬制15分钟，临关火前放入盐和鸡精即可。

看知名餐厅怎么做锅底

 

清汤

制法

：每天选用鸡肉



、猪骨头


、金华火腿吊汤
，6个小时小火煨制

，熬成清汤
。切勿用大火，会造成清汤浑浊
。

 

所有基础汤底都是熬煮的高汤

，其他的食材添加则形成不同的锅底，比如人参汤






、松茸汤、麻辣汤之类。

 

辉哥的锅底采用供应商特供水

，并且经过厨师多层过滤而得

，保证了食材长时间熬煮后的原汁原味



。

菌菇汤锅

主辅料：乌鸡
、牛肝菌

、鸡枞、松茸、羊肚菌、鸡腿菇、杏鲍菇、金针菇

、黑木耳、鸡油菌
、小白菜





、豆尖、大枣



、枸杞、葱


、姜片等

制法：

1、将整只乌鸡炖汤，熬制7-8个小时备用
。

2


、用鸡油将菌粉煸炒出香味

，放入姜片




、葱
，倒乌鸡汤调味。

3




、加入另一只乌鸡




，作为汤锅的底即可

。

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