刨片过程中易碎的情况

，主要出现在复合类产品上
，但只要使用方法正确


，产品质量过关，碎裂情况就很难出现。诚健品牌的复合类产品，完全选用真材实料，保真无假的牛羊肉
，加工过程严格依照国家食品安全标准执行，因此一旦出现碎裂情况
，必然是因为操作方法不得当而引起

。下面尊龙凯时就将客户经常出现的一些操作不当的案例一一说明
。

一

、缓化不充分

诚健专业后厨技术指导指出


，肉品在刨片前必须由-18℃冷冻柜转移至-7℃缓化柜缓化3小时左右，确保缓化均匀且硬度适宜刨片



。

缓化不充分的肉品经常出现的原因是
：

（1）未经缓化直接刨片，这样不仅肉品必然碎裂
，而且严重损伤刀片，缩短刨肉机使用寿命

。

（2）常温缓化，造成肉品内外缓化不均匀
，外软内硬
，刨片时也会碎裂或脱落
。

二

、缓化过度

当肉品缓化时间过长
，肉品融化比较严重

，结合面会容易脱开


，此时上刨肉机刨片会出现肉品粘刀
、不成卷、部分脱落的情况
。

三、刨肉机刀片钝化

刨肉机刀片应经常维护

，一旦发现钝化应及时磨刀，钝化的刀片切肉

，会产生极大地阻力，造成肉品断裂易碎




。

四、刨肉机刀轴错位

长期不维护或长期操作不当的刨肉机
，会出现刀轴错位扭曲
，刀盘旋转不在同一水平面
，俗称：“瓢了”
。此时刨肉就会出现断裂、碎裂的情况





。应及时进行调校。

五、刨片机冲速过快

很多刨肉机有速度调节功能
，在遇到肉品截面较大的情况


，冲击速度过大也会导致肉品断裂。此时应低速或手动推刀
，保证切片的完整。