炒菜最简单地分为：生炒和熟炒

，回锅肉是典型的熟炒菜品。要想炒出好吃的川菜回锅肉，炒制时还是有一些技巧的。

　　第一步：白煮肉


。

　　要选用带皮的猪后腿肉，洗净后将其切成整齐的大块;入沸水锅中焯烫，去掉血沫;而后用大火沸水白煮，此时可在锅中适量添加花椒、葱
、姜用来去腥
、增香
。

　　煮时要随时撇去杂质、血污

、水要保持沸腾

，时间为20~30分钟
。白煮肉会适量紧缩

，也可以洗净，焯煮后煮制




，煮好后修形。

　　制作小贴士：

　　白煮肉

，也叫白锅肉
，平时可以多预备一些

，既可以根据口味烹制其他菜品


，又可以在素炒的时候适量添加

，能起到给素菜调味增香
、促进脂溶性营养物质吸收的目的
。通常白煮肉均以断生为度，皮软肉嫩，不可熟透。带皮猪肉
、牛肉一般都要煮半小时左右


，无皮猪肉
、羊肉
、禽类时间可以略短;煮肉时间也根据肉块的大小来定
，大块时间长，小块时间短
。

　　第二步：切片。

　　将煮好的猪肉改刀切成8厘米长、0.3厘米厚的薄片;肉片的薄厚

、大小一致

，要能肥瘦相连，不能分开
。切片要薄而大小均一
，才能使其入锅后自然卷曲呈现一致的形态
。

　　第三步：熟炒







。

　　将锅烧热后入油，将油烧热后入辅料

、主料、配料;待肉片卷曲后调味

，颠翻出锅
。

　　制作小贴士

：

　　不要相信私房菜馆的某些不能透露的秘诀和秘方
，那不过是噱头


，仅少量的菜馆会有特殊的操作方法，多数菜馆是由于用餐环境、盛装器具给人的心理暗示




。秘诀不过是少量菜品的特殊制法，或者民族特色菜
、异域菜品的烹制技巧


，有的仅是某位厨师的不同烹制方法。秘方则多是香料、药膳材料
、中西结合调味料品的运用



。

　　家庭操作

，可以用各种香料配制


，单道菜品每种香料、药膳材料不能超过2克



，仅中药店有售的材料单次不宜超过1克，且不能多种混用。试着放入迷迭香、罗勒
、香草等异域香料，也会有意想不到的效果。尤其是荤菜

，效果更佳。