去年年底
，在朋友圈曾经做过一个预判
，2015年餐饮业最先出现大批量死亡的业态将是


：火锅、烤鱼、黄焖鸡。

一季度下来
，火锅业率先应验。这不是凭空揣测，而是有数据支撑。在火锅发源地重庆
，现有火锅店近五万家

，每年新增的30%份额中

，过半会撑不住倒下。而在重庆之外
，火锅大战最激烈的郑州

，一季度已经有将近500家火锅店倒下。

过度饱和的火锅业已经开启大逃杀模式




，在这场游戏中


，谁在倒下，谁能剩下？

为什么会出现这种情况？火锅是中国餐饮业的长青业态，即使是在餐饮业低谷期的2013年，火锅依然成为唯一正增长的业态
。

重庆不是人人都爱吃火锅吗？郑州不是号称火锅的第二故乡吗
？

难道消费者都不爱吃火锅了

？

当然不是

。

有人这样测算郑州的火锅市场
：郑州有3000家火锅店



，全郑州每个家庭一周吃两次才能养活这些店

。

而重庆要消化近四万家火锅店也是不可能完成的任务

，除非重庆人每天早餐都吃火锅
。

倒闭潮的出现



，只是因为繁殖过剩、市场消费能力不足以支撑如此多的店家
，原理和澳大利业的野兔繁殖过旺从而影响生态的道理没有两样。

最近一位餐友问：开一家什么样的主题火锅店比较好
？

我反问他为什么要开火锅店







，还必须得是主题火锅店？

他回答
：开火锅店的入门门槛较低

，对技术要求不高


，重点只是底料，涮菜都是一样的，只要不难吃就一定能活下去。装修的时候再整个年轻人喜欢的主题火锅

，一定特别火爆
。

事实真的如这位创业者所说吗？答案是：非也。正是一些老板对形势预估出现误差导致折戟，尊龙凯时总结了一下
，主要问题出在这4个方面
。

1

、低估餐饮

，高估自己

很多人盲目跟风进入火锅业

，从来没有从事过餐饮行业，对餐饮缺乏了解

。餐饮绝非简单的1+1=2
，底料只是火锅店众多环节的一部分




，装修、员工管理


、品牌营销、后厨管理、成本控制每一项都是一门高深的学问。

2
、低估消费者


、高估概念

市场上出现了各种各样的主题火锅，打着80后

、麻将、游戏、武侠等概念，觉得目标定位已经很清晰





，就是80后

、爱打麻将的


、游戏玩家，就一定成功
，那服务好这群客户了吗
？

这群客户有什么特点，除了装修将主题概念深入到店的每个细胞了吗
？有没有做主题互动


？有没有做主题菜式创新？

3



、低估餐饮本质
、高估装修

餐饮的本质是什么？两个字餐





、饮
。无论任何餐饮形式都不能忘记味道的意义，将菜品从主角沦为配角
。不少餐饮人都想一鸣惊人

，通过店内装修、菜单设计等搞得十分豪华
，动辄百万装修成本
，想一次性吸引顾客，留着顾客。也就出现有的火锅店经营期还没有装修期长的笑谈。

4
、低估营销意义
、高估广告

这些火锅店认为营销就是打广告

，打广告的永恒主题就是打折


。

他们忽视了宣传内容的全面性（品牌




、活动



、服务
、菜品等），以及传播形式的立体性（文字


、图片




、视屏、话题等）很多老板愿意花百万装修不愿意成立企划部

，却还吐槽宣传不好


。

有一个著名的反脆弱理论：已经生存时间较长的物种，会有更大概率存活下去。

这可以借用到火锅业






，凡生存期较长
、连锁店面多
、口碑效应好的火锅店就容易存活
，全国层面的海底捞

、德庄

、巴奴等或将验证这种效应
。

总结来说

：易复制、对大厨的依赖性小
，毛利率高
，这的确是火锅这个业态的优势



，但是这并不意味这火锅业的门槛低。

火锅江湖，水深、浪大、风也急，且行且小心
，活命需走心





。