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吃火锅如何调一碗好吃的蘸酱  ?

时间 :2015-07-15 09:06:41来源 :本站作者:Author

一般而言     ,把火锅蘸酱素材根据他的外在形态分为四个大类  ,一个是水性蘸酱 ,一个是半固态蘸酱,一个是固态佐料 ,以及油性辅料  。他们分别有如下选项  。
水性蘸酱    :一般酱油,低盐酱油  ,寿司酱油 ,蒸鱼酱油  ,醋 ,汤底 ,碳酸性饮料 。
特别注明:如果你是好酒之人,手上又恰好有些好酒(酒精浓度建议不要太高 ,以清淡为主),可以尝试以10~15比1的酱料比酒的比例加入酒液。会别有一番风味哦 。
至于碳酸性饮料   ,如果你觉得你的酱料过咸  ,手头上没有什么比较好的解决方法的话 ,加入极少量的碳酸性饮料(15:1或者以上的比例)     ,可以避免酱料过咸又不想浪费的尴尬。当然,最好的方法是重新调配。
半固态蘸酱:沙茶酱,麻酱  ,各式辣椒酱    ,郫县豆瓣酱    ,韭菜花 ,腐乳 。
固态佐料   :新鲜葱花  ,蒜末 ,香菜 ,新鲜指天椒  ,新鲜辣椒圈(辣度可略低于指天椒) ,白芝麻  ,辣椒面,胡椒粉 ,糖,盐 ,黑胡椒   ,白胡椒 ,
特别注明:辣椒酱的选项非常之多,我就不一一推荐了   ,纯凭个人喜好吧 。
油性辅料:芝麻油     ,香油      ,辣麻油 ,辣椒油 ,芥末油 ,以及其他一般油类    。

基础介绍到此为止,接下来 ,根据所针对的三大类食材  ,即红肉类以及肉丸类,海鲜类     ,蔬菜菌菇类 。来给出不同的酱料搭配  。

一    、红肉 ,肉丸篇

说到红肉   ,就必须要提到火锅类的常客——肥牛以及羊肉片。而对应的不同肥牛以及羊肉的等级和档次 ,尊龙凯时也会有不同的蘸酱对应  。

1、一般火锅牛肉卷和羊肉卷
吃火锅如何调一碗好吃的额蘸酱?! 
这种肉片算是大多数火锅店最容易碰到的 ,特点是肉味比较浓厚,价格比较亲民   。
缺点是这类肉片容易碰到合成肉   ,普及一下合成肉的特点    ,即肉片一下锅就散掉,碎掉 ,或者找不到  。容易粘在盘子上,夹起来就会分裂开。
鉴于肉味太过于厚重  ,且血沫较多  ,所以我的建议一般是配上浓口味酱料 ,他们分别选择如下 。
酱油底
基础配置   :一般酱油 沙茶酱 蒜末 葱花 (不喜欢任意一个调料可自行去掉)
可选配料:辣椒圈(建议选用新鲜的而不是辣椒面),辣椒酱 ,香菜  ,醋,白芝麻 。
特殊推荐 :芥末油
麻酱底
基础配置:已打发的麻酱 韭菜花 红腐乳
可选配料     :香菜,麻油,香油 ,辣椒油,白芝麻,酱油   。
特殊推荐 :芥末油
特别注明 :由于芥末油的特殊性  ,所以很适合吃一些口味很重的材料   。当然 ,也因为这个特殊性,所以会被我归类为特殊调料当中。
干料底(常用于麻辣火锅)
基础配置:辣椒面  ,葱花   ,蒜末,盐
可选配料  :黑/白胡椒,鸡粉,味精   ,酱油     ,香菜,芝麻,以及任何油类
特殊推荐 :汤底
特别注明:干料底是一个比较特殊的吃法  ,常见于麻辣火锅当中  ,由于麻辣火锅的汤底味道十分浓郁,只要加入葱花蒜末和盐就足够调味了   。因此 ,汤底 葱花蒜末和盐算是最基础的配备  。

此外 ,看到排名第一有提到用胡椒加盐的做法,个人是觉得不错的,但是建议使用现磨黑胡椒和现磨海盐/岩盐  。一般的胡椒粉和细盐在口感和香气上都完全不在一个档次。此外,由于黑胡椒的特殊性    ,不适合用在特别好的肉上面   。

2、品质较好的牛肉
吃火锅如何调一碗好吃的额蘸酱?! 
这类牛肉片一般价格较贵,但可以明显的看到上面的纹路以及脂肪 ,而且可以杜绝合成肉的存在     。
由于这类牛肉片多数是外地进口,所以一般都进入过冰箱进行雪藏,换言之    ,他们依旧是“牛肉味道非常厚重,且有较多血沫”的典范  。
所以 ,我会在之前提到的酱料当中 ,稍作修改 。
酱油底
基础配置  :低盐酱油/寿司酱油 沙茶酱 蒜末 葱花 
可选配料 :辣椒圈,香菜。
特殊推荐 :芥末油
麻酱底
基础配置      :已打发的麻酱 韭菜花 红腐乳
可选配料 :香菜  ,(麻油 ,香油,辣椒油最好只要1-2款),白芝麻   ,
特殊推荐 :芥末油
注:被去掉的调料都是因为会一定程度上影响牛肉的滋味  。为了避免太过于杂乱,尊龙凯时尽量选用较少的酱料  。至于芥末油 ,尽管在一定程度上属于“重口味”调料 ,但因为他的特殊性        ,可以遮掉那股让人不喜的“冰箱味”之余还能突出牛肉的滋味       ,所以依旧被我保留了   。

3 、非常经典的潮汕牛肉  。
吃火锅如何调一碗好吃的额蘸酱?! 
如果不懂得辨认潮汕牛肉的话 ,当你看到菜牌上有类似的名词   :“五花耔 ,吊龙肉 ,牛脚趾”这些的时候,就果断下手吧。
说了一些废话,尊龙凯时继续看酱料 。鉴于这种牛肉一般在家里面很难吃到  ,我的建议就是两条。
1. 使用店家提供的沙茶酱。
2. 调味料不要超过3种 ,单纯的沙茶酱,或者低盐酱油 沙茶酱    ,最多酱油 沙茶酱 辣椒圈即可 。任何“油类”调料或者“重口味”调料都会直接影响你去体验新鲜的牛肉味道以及口感 ,请勿浪费食材。

二、蔬菜菌菇篇

首先 ,让尊龙凯时先来看看一些比较常见的 ,会出现在火锅里面  ,却无特殊味道的蔬菜 :比如说白菜    ,油菜(菜心) ,生菜,菠菜,通心菜 。
吃火锅如何调一碗好吃的额蘸酱?! 
这些蔬菜都有一个共同特征,就是他们无“特殊气味”,且本身口感优秀。而且自身也有非常完美的甜度  。因此,为了最大化突出这个甜度,我个人建议的酱料会只有一款  。
酱油底
基本配置 :低盐酱油或寿司酱油或蒸鱼酱油 。
可选配料  :几滴麻油/香油,少许辣椒圈 。
注   :千万,千万 ,不要往里面加入过多油性   ,或者半固态的蘸酱。因为油性蘸酱会瞬间覆盖蔬菜表面 ,导致蔬菜的清香味无法散发——所以    ,除非你只是随便吃两口 ,否则请不要使用麻酱 。
顺带说一句,芥末油沾青菜的味道一定会让你感动的眼泪都掉下来的  。如果你眼泪没掉下来,肯定是你买的芥末油质量不好 。
除了这些常见蔬菜     ,基于个人喜好,尊龙凯时还会见到以下比较重口味的蔬菜。对于不爱吃的人来说 ,可以称得上是丧心病狂。他们常见的有三种:皇帝菜  ,茼蒿,香菜 。
嗯 ,虽然没有任何恶意,但对于这些重口味青菜(除了皇帝菜)  ,我个人的建议还是:
你原来是什么蘸酱    ,就什么蘸酱吧      ,别换了。

至于菌菇类方面,因为所包含的品种相对比较有限  :常被食用的一般是杏鲍菇  ,金针菇,鸡腿菇     ,冬菇 。在国外有条件的朋友可以选用Portobello Mushroom  ,或者日本种的shiitake mushroom ,吃火锅是一绝   。 

这些菇的口感和口味类似海鲜(不是指味道一样 ,而是属性接近),都是本身鲜味充足 ,口感突出。但因为价格相对比较低廉 ,所以尊龙凯时并不需要那么的讲究   ,一般建议是直接用你正在吃的酱料     。因为菌菇类和绝大多数酱料都是可以很好地契合的  ,所以并不需要太过于担心。

三、海鲜篇

用海鲜吃火锅   ,一般是一个比较奢侈的行为,因为不新鲜的味道不好吃     ,新鲜的钱包不好受 。
而大多数情况下,海鲜火锅一般材料都有这些       :带子(元贝),扇贝 ,鱼类    ,虾类 ,鲍鱼   ,象拔蚌 ,龙虾 ,海王蚌,花蛤           ,花蛤王等等。
吃火锅如何调一碗好吃的额蘸酱?! 
鉴于他们的口味在火锅都有近似的属性(本身鲜甜,口感突出,而且多数富含自己本身的汁液)
所以 ,依旧会给他们配上轻口味调料 ,用来突出他们自己的属性。
酱油底
基础配置   :蒸鱼酱油或寿司酱油 姜丝 小葱段(不要加葱花)
可选配料     :辣椒圈 ,麻油/香油
特殊推荐      :芥末油(几滴)
注 :由于芥末和海鲜的特殊搭配性 ,所以我会在这个基础调料上建议选用芥末油。同样道理 ,不要有过多油性调料的介入,否则会掩盖掉海鲜本身的鲜香味  。

四  、万能蘸酱

其实 ,万能蘸酱部分   ,并没有想象中的那么神奇    ,在文章中也提到过    ,说两款“吃什么都不会太差”的蘸酱吧 。
酱油底 :一般酱油(4勺)  ,蒜末(1勺或半勺),葱花(和蒜末同分量),沙茶酱(一勺),辣椒圈(看个人喜好)
麻酱底   :麻酱(5勺) ,红豆腐乳(半勺到一勺),韭菜花(半勺到一勺),麻油(半勺),香菜(看个人喜好) ,辣椒油(看个人喜好)
上面提到了基本的比例  ,你们可以根据个人喜好上下浮动,用“勺”作为单位是因为大多数火锅店都会使用勺子来盛装调料        ,也算是给大伙一个方便了 。这些蘸酱如果你没有特别需求,又不知道怎么调配的话,算得上是最好不过了  。
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