牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力




，对生长发育及手术后、病后调养的人

，在补充失血和修复组织等方面特别适宜

。牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨

、化痰息风、止渴止涎的功能
。寒冬食牛肉，有暖胃作用，是寒冬补益佳品
。

　　家庭烹制牛肉，需要根据不同部位的牛肉特点，选用最佳的烹制方法，才能最大限度保留其营养

，呈现其最佳美味


。　 　　

上脑

　　位于1-6肋间


，表面无脂肪覆盖
，肌间基本无脂肪沉积，重5kg/块左右，主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成

，斜方肌的肉质较粗
，并且不够细密
，背部最长肌的肉质细密


，嫩度接近于里脊肉


。牛肉上脑主要用于中式火锅


、中餐的炒菜和韩式韩式烤肉


。

2
、眼肉

　　位于7-11肋间


，重约4kg/块左右，表面脂肪覆盖完全


，厚约1厘米左右
，肌间有大量脂肪沉积约60％左右。主要用于韩式烧烤
、日式烧烤





、西餐及中式火锅等。

3
、外脊

　　又称西冷
，位于第12


、13肋骨到最后腰椎处

，表面脂肪覆盖不完全，有一层完整的背部筋膜覆盖，重约4kg/块左右
，由皮下肌肉组织和背部最长股的末端构成；背部最长肌的末端

，肉质细密

，嫩度比里脊稍老
。常用于韩式烤烤






、巴西烧烤、中式火锅
。

4




、臀肉

　　又称尾龙扒
，位于髂骨外侧，由臀大肌和臀中肌构成
，重7kg/块左右

，肉质松散

，臀大肌部分肉质偏老





，臀中肌部分肉质较嫩
，嫩度接近于外脊。主要用于制作牛肉干
，低温烤牛肉等。

5、里脊

　　位于腰椎的内侧，无肌间脂肪
，由腰大肌构成，是牛全身最嫩的部分，肉质细密。里脊头：位于臀大肌后侧，是制作T骨扒的下角料
，重约0.5kg



，可用于制作巴西烤肉
、西餐
、中式火锅等。

6
、带骨腹肉

　　长约30厘米，宽约25厘米（4支骨）
。2～5肋间的4支骨的带骨腹肉，肉质较粗

，肉间脂肪沉积良好





。常用于韩式烧烤、日式烧烤
、巴西烤肉等



。

7、一号肥牛

　　由腹部肉制作而成，肥瘦搭配层次均匀



，单面自然肋条纹，长35厘米

，宽15厘米

。适用于中式火锅和韩式烧烤
。

8

、脖肉

　　位于牛的劲椎部位
，表面有部分筋膜
，肉间脂肪基本为零，肉中有大量的颈韧带
，重6.5kg/块左右

，肉质相当的粗
。主要用于制作熟食当中的酱牛肉


、低温烤牛肉

。

9
、肩肉

　　位于牛的前肩胛部
，向下前腿的上部
，重6kg/块左右，筋肉丛生

，表面筋膜覆盖
。主要用于中餐的酱牛肉
、熟食加工制人和的酱卤牛肉

，低温烤牛肉


。

10、金钱展

　　位于肩肉的下方和前腱子连接的部位
，重约0.5kg/块



，肉质与腱子相似，主要用于中餐里的酱牛肉



。

11
、霖肉

　　又称膝圆
，和尚头，位于股骨内侧






，肉质坚实，肉中有筋膜，重5kg/块

。主要用于制作牛肉干
、中餐炒菜

、低温烤牛肉以及酱卤的熟食品
。

2、米龙

　　又称针扒，位于坐骨和髂骨的内则，自然剥离

，就会得到米龙








，重7.5kg/块左右
，肉质较为细密

。主要用于韩式烧烤




，制作牛肉干、中餐炒菜
、制作低温烤牛肉
。

3-14

、大小黄瓜条

　　大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称烩扒


，位于股骨的后部
，坐骨的外侧
，重4.4kg/块左右，肉质细密。主要用于制作牛肉干
、中餐炒菜、低温烤牛肉。

15

、腱子肉

　　位于前后腿骨的周围
，有前后腱子之分



，前腱子筋腱比例大于后腱子的比例，肉间有大量的结缔组织




，前腱子的重量4kg/块左右
，后腱子的重量5kg/块左右。主要用于中餐的酱牛肉和熟食品加工中的酱牛肉




。