毛肚

，是指牛的瓣胃，也称百叶肚


，俗称牛百叶
。 毛肚分两种
，吃饲料长大的牛百叶发黄
，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黑。白色的牛百叶是漂过的


，属于冷冻食品


。

毛肚火锅天下闻名

，无论是肃杀寒天


，还是三伏暑日，倘邀亲朋友好围炉而坐
，热气腾腾

、大汗淋漓地品尝这麻辣鲜香烫的毛肚火锅
，其间快乐
，难以言喻

。

中国的火锅种类多
，历史悠久，对于它的起源众说纷纭

，莫衷一是


。但对毛肚火锅的起源看法却比较一致
。四川属多民族的省。川东

、川北都有藏民聚居区。那里畜牧业发达，藏民宰杀牛羊不食脏器（多为毛肚）


，于是抛入江中。那些江边下力的码头工人和衣食无着的穷苦人


，便捞来这些“脏器”，在江边支上一口锅

，点上一把火


、再放入一把辣椒

，穷哥儿围坐着靠辣椒和火驱寒取暖
。他们等不及熟透，趁热匆匆吞入，以解负肠。这种吃法，后来逐渐被世人接受，市井间就出现了经营毛肚火锅的摊点


、饭馆。

这种说法正确与否姑且勿论
，总之后来几经改革


，毛肚火锅的主料不仅限于牛脏器，鸡鸭、海鲜
、山珍、水产、鲜蔬、豆制品甚至午餐肉也可
。佐料在辣椒之外

，大为增添
，口味日益鲜美
，成为一方名食
。毛肚火锅既可三二朋友相聚小品；亦可上大宴作座汤

；还可以作为一种专门宴席的方式存在--火锅宴

。

作为一种饮食文化，毛肚火锅既是“阳春白雪”

，又是“下里巴人”，可谓贫富两便




、雅俗共赏

。

选购毛肚时要注意
，特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的

。有些不法商贩在制作水发产品时




，先用工业烧碱浸泡

，以增加体积和重量，然后按比例加入甲醛
、双氧水

，稳固体积与重量，并使其保持表面新鲜和色泽


。用工业烧碱泡制的毛肚个体饱满
，非常水灵，使用甲醛可使毛肚吃起来更脆

，口感好。长期食用被这些有毒物质浸泡的毛肚

，将会患上胃溃疡等疾病，严重时可致癌。

如果毛肚非常白
，超过其应有的白色
，而且体积肥大
，应避免购买。用甲醛泡发的毛肚





，会失去原有的特征

，手一捏毛肚很容易碎，加热后迅速萎缩

，应避免食用



。

还可在小玻璃杯中加入少许毛肚
，用水浸泡


，然后夹出毛肚

，倾斜玻璃杯，沿杯壁小心加入少许浓硫酸，使液体分成两层，不要混合
。如果在液面交界处出现紫色环

，证明毛肚中掺有甲醛
。

因此

，大家可不要贪便宜去选购那些不良的毛肚
，对身体好才是真的好
！

亲热的毛肚为什么深受欢迎？

亲热毛肚采用活性生物酶嫩化技术
，完整地保留了毛肚营养价值，健康美味
、口感脆嫩。

生物酶制剂发制毛肚

毛肚口感脆嫩
，爽口化渣，几乎是四川火锅必上的一道菜
。说起毛肚
，其实是牛的四个胃中第三个胃，胃内有许多大小不同的叶瓣
，叶瓣表面有粗膜
。

市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚
，但都必须经过发制才能食用，若直接入锅涮烫食用
，其口感则如同嚼橡皮
，很难下咽--尊龙凯时平常在火锅店里吃到的毛肚，均是发制过的


。

现在

，大多数商家或火锅店发制毛肚都采用碱发的方法，即用食用碱(碳酸钠






、碳酸氢钠)来发制。用碱发制出来的毛肚


，虽然口感上达到了质量要求，但却有三大缺陷
。

首先









，毛肚的营养成分受到严重破坏


，这是由碱的腐蚀性所决定的
。

其次
，碱发毛肚的保存时间都比较短（最多两三天），这是由保存的方法所决定的（碱发毛肚一般是浸泡在弱碱液中保存
，这样虽然有利于毛肚保持水分，使毛肚口感脆嫩
，但若是浸泡时间过长的话，也会使毛肚因过度腐蚀而失去骨力，用手一捏即碎烂）
。

其三，碱发毛肚入锅涮烫时间稍长
，就会变得老韧
，这是因碱发毛肚的性质所决定的（加热会使毛肚内部的水分迅速流失到汤汁里边去）
。

随着一些不法商贩用工业碱、双氧水、福尔马林发制毛肚的"黑心事件"频繁曝光






。目前
，人们去火锅店就餐时
，大都对毛肚敬而远之，因为谁也不知道那些毛肚是用什么东西涨发出来的。大家都知道


，工业碱是一种强碱


，常用于造纸业

；双氧水（过氧化氢）是一种氧化还原剂;福尔马林是含有40%的甲醛溶液
，有毒。这些原料均不能用于食品加工，否则会损害人体健康
。

食品工业的飞速发展，给发制毛肚带来了一种新的方法，即用生物酶制剂来发制毛肚。这种方法既安全可靠，又能保证毛肚达到烹调质量要求，并且用这种方法发制出来的毛肚对涮烫时间没有特殊要求，可长也可短

。

用生物酶制剂发制毛肚的基本原理是：

先把毛肚用生物酶作嫩化处理


，即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂，破坏了它们的分子结构

，从而提高毛肚的嫩度



，增强毛肚的持水性能
，使毛肚更脆
。

用生物酶制剂来发制毛肚既安全可靠

，又能保证毛肚达到烹调质量要求，并且用这种方法发制出来的毛肚对涮烫时间没有特殊要求
，可长也可短，而且营养成分几乎没有受到损失
，并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长

，毛肚的水分也不易损失
，从而保持了毛肚的脆嫩质感

。具体方法如下


：

一 
、选择和处理毛肚

1、选料
：一般选用新鲜毛肚或干制毛肚

。新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚；而干制毛肚实为盐渍毛肚



，它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成
，这样更利于贮藏和运输
。

2

、处理


：新鲜毛肚洗净黏液
，刮去粗膜

，即可。而干制毛肚则是须先将其盐分漂净

，除去杂质
，整理干净后
，再放入清水中泡涨。

二、酶解

1、选用生物酶：因酶具有高度的专一性




，而用生物酶发毛肚主要是将蛋白质水解
，使毛肚嫩化，故只能选用水解蛋白酶来作为酶制剂
。在食品工业中运用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶
，它们获取相对容易，价格也相对便宜

。目前

，人们对木瓜蛋白酶研究得最多，并且它的热稳定性较高
，专一性较为宽泛。因此，发制毛肚时
，尊龙凯时锁定为木瓜蛋白酶。

2

、兑制木瓜蛋白酶溶液 

：将木瓜蛋白酶按1%~1.5%的比例兑入清水中
。这里所使用的木瓜蛋白酶为100%纯度的

，呈粉末状

，故用量很少；操作时，避免用手直接接触高纯度的木瓜蛋白酶

，否则皮肤也会被酶解
；另外，还要防止木瓜蛋白酶失去活性(应在低温下保存)，否则失去活性的木瓜蛋白酶对毛肚也起不到任何作用

。 将初步处理过的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中



，在常温下浸泡10~20分钟
，捞出，用清水漂洗干净，即可


。注意

：厚大的毛肚发制时间可稍长，酶溶液的浓度可稍高，而薄小的发制时间可稍短
，酶溶液的浓度可稍低

，这样可以使毛肚的发制程度一致；将发好的毛肚漂净是为了避免酶继续作用于毛肚
，使毛肚过度嫩化而糜烂。

三








、保水处理

1、选择保水剂 
： 在食品工业中一般用聚磷酸盐作为保水剂
，它属于食品添加剂中品质改良剂的范畴。一般用于毛肚的保水剂有三聚磷酸钠和焦磷酸钠


。以上两种原料均能把蛋白质中的羧基释放出来
，而羧基间的静电作用
，又能使蛋白质的结构松驰

，并可吸收大量水分
，另外

，还可使毛肚的PH值增加，提高毛肚的持水性
。

2、保水致脆 
：将发好漂净的毛肚放入一盆内
，加入少许清水（以刚好淹没毛肚为度）







，再按总重量（毛肚和水）的2倍加入三聚磷酸钠


、1倍加入焦磷酸钠后

，搅拌均匀
，浸泡2小时即可
。注意：上述两种保水剂的添加比例已经是它们被允许添加的最大用量;若是毛肚不急于使用
，应继续浸泡在保水剂溶液里放入冰箱冷藏室保存。

用生物酶发毛肚的方法

，还可用于黄喉
、鸭肠、鹅肠的发制
，只是酶溶液的浓度要低些




，发制时间要短些
。目前，市场上已出现一种专门用于发制毛肚、鸭肠
、鹅肠的腌粉


，其发制原理与生物酶发制原理是一样的


。腌粉是将蛋白酶和保水剂等混合在一起的粉状物

，腌制时两者同时作用于原料。这里顺便把使用腌粉的方法简要地介绍一下
，用腌粉发制原料时
，只须1%的腌粉放入表面略湿润的原料中拌匀
，腌制一段时间(鸭肠、鹅肠30分钟，新鲜毛肚4小时)即可，用腌粉发好的原料不能再用清水漂洗，否则会使原料的保水性能降低




，如不急用，则必须放入冰箱内保存，抑制酶的活性
，防止过度嫩化 。